El suero filtrado y escurrido
chorrea,
pulso suave pero intenso,
¡plof, plof, plof!
Con sal, presión y cuidado,
doy forma a la masa porosa,
mis manos reconocenlos límites,
palpan donde empieza y donde no va a terminar.

En este punto,
como en casi todos los puntos de fuga que devienen lineas,
se trata de decidir,
de entender el entorno y las condiciones que necesitas para que crezca algo,
y de ser capaz de crearlo y mantenerlo.

Frágil equilibrio entre humedad, temperatura y contenido de sal,
que promueve o evita.
Bacterias y fungi,
contienen las enzimas para descomponer las estructuras de la vida,
metabolizan azúcares y proteínas y las transforman en nutrientes,
se interrelacionan, comunican y comparten,
alteran el sabor, la textura y el ph.

Cada superficie,
cada mucosa,
corteza, pared, tierra, piel,
acoge ecosistemas complejos en interacción,
que a veces son muy similares.
Terroir microbiano como biopelícula.

Confío en mis membranas,
que limitan, identifican
y me protegen de ser fermentada.
Me alivia el pensar que al igual que la fruta madura que deviene alcohol,
ya contengo los microorganismos que me descompondrán.

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